A közétkeztetés összetett, többszereplős szolgáltatás, amelyben naponta másfél-kétmillió, többségében gyermek, beteg vagy idős ember étkezik. Nem mindegy tehát, hogy milyen minőségű étel kerül a tányérokra. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) minősítő rendszerének a célja nem a szankcionálás, hanem a fejlődés. A rendszer működéséről és az eddigi tapasztalatokról beszélgettünk Zoltai Annával, a NÉBIH Vendéglátás és étkezés felügyeleti osztályvezetőjével.

Mit jelent a minőség szó a közétkeztetésben?

Általános értelemben a minőség a fogyasztó és a szolgáltató oldaláról is az elvárásoknak és a szabályrendszernek való megfelelést jelenti. Nincs ez másképp a közétkeztetésben sem, az a lényeg, hogy a fogyasztói elvárásokat kielégítse és a szolgáltatás olyan színvonalú legyen, amely a terméket támogatja.

Hogyan ellenőrzi a NÉBIH az ételek, a közétkeztetés minőségét?

2013 januárjában elindította a NÉBIH a közétkeztetési ételek érzékszervi minősítése programot, amelynek során laboratóriumi és most már labor-autóban zajló bizottsági érzékszervi minősítéseket végzünk. Ez azt jelenti, hogy van egy érzékszervi minősítő szabvány, amelynek betartásával egy bizottság az adott ételeket megjelenés, illat, állag és íz alapján értékeli és elhelyezi egy ötös skálán.

Milyenek az eddigi eredmények?

Eddig mintegy 800 menü vizsgálatát végeztük el és azt tapasztaltuk, hogy ezek 55%-a átlagos megítélés alá esik. A nem megfelelő kategóriába mindössze 1 % tartozott.

Ilyenkor csak és kizárólag az ételt vizsgálják vagy a körülményeket is?

Pontosan azért zajlik laboratóriumi körülmények között a vizsgálat, hogy szakembereink csak és kizárólag az ételre koncentrálhassanak. Állandó hőmérsékleten, kötött világítás és színek között zajlik a vizsgálat, a bírálók számára kötelező az előírt ruházat viselése, nem használhatnak illatos kozmetikumokat és szabályozva van az is, mit ehetnek és ihatnak az ellenőrzés előtt. Természetesen tudjuk, hogy ez nem elég, hiszen az étkezési körülmények is közrejátszanak abban, hogy a gyerek elfogyasztja-e az ételt vagy sem. Ezért az ételek ellenőrzésén túl mindig felhívjuk a figyelmet az étkezési körülmények, a klíma, a hangulat, az evőeszközök és tálalás fontosságára is.

Mi a fontosabb, az élelmiszer-biztonság, vagy a minőség?

Mindkettő fontos és nagyon nehéz megtalálni az egyensúlyt. Természetesen a legfontosabb a biztonság, hiszen a nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba, erre közösségi jogszabály is érvényben van. Viszont arra is figyelni kell, hogy a biztonságra való túlzott törekvés ne vezessen a minőség romlásához. Például az ételek túlfőzése, túl hosszú ideig történő melegen tartása a minőség romlásához vezet. Törekedni kell arra, hogy azok elkészülésük után minél hamarabb a tányérra és a fogyasztóhoz kerüljenek. A NÉBIH-nek az a véleménye, hogy egy étel lehet tökéletesen biztonságos és minden rendeletnek megfelelő, de ha az érzékszervi megjelenésében nem késztet fogyasztásra, akkor a költségesen elkészített étel hulladékká válik. Ez pedig pazarlás, miközben a gyerek, vagy a fogyasztó éhes marad. Ezért azt kérjük a közétkeztetésben részt vevő konyháktól, hogy figyeljenek oda a biztonságra, betlartalomra, de az elsődleges szempontok között szerepeljen a minőség is.

Magyarországon léteznek főző- és tálalókonyhák. Ezeknek az aránya hogyan befolyásolja minőséget?

Azt látjuk, hogy fokozatosan csökken a főzőkonyhák és nő a tálaló konyhák száma. A főzés egyre koncentráltabb rendszerben zajlik, egyre több ellátott részére készülnek az ételek egy-egy főzőkonyhán. Ez gazdasági oldalról előnyös és hasznos, de élelmiszer-biztonsági és minőségi oldalról vannak aggályaink. Megnő az ellátási lánc, nagyobb távolságokra és hosszabb ideig szállítják az ételt, amelyet így tovább kell készen tartani, ez pedig következésképpen minőségromláshoz és biztonsági kockázatokhoz vezet. A minősítések során egyértelműen bebizonyosodott, hogy annál jobb az étel minősége, minél közelebbi a tálalás helyszíne az elkészítés helyéhez. Javaslatunk szerint a tálaló konyhák helyett befejező konyhákat kellene üzemeltetni, itt végeznék el az ételkészítés utolsó fázisát, közvetlenül a fogyasztást megelőzően.

Mit jelent a főző és tálalókonyhák minősítő rendszere?

A „Minőségvezérelt közétkeztetés” programunkat tavaly indítottuk, hosszú előkészítő munkát követően. Nemzetközi tapasztalatok alapján dolgoztuk ki a saját rendszerünket, amely a minőséget és a biztonságot is értékeli. Ennek során képzett auditorok tartanak szemlét a konyhákon, előre nem bejelentett időpontban. Mindent megfigyelnek (15 témakör, 147 kérdés) és a rögzített alapján a NÉBIH az iskolai osztályozó rendszerhez hasonló formában, egyestől ötösig minősít... Október végéig 2.412 konyha minősítése zajlott le, e mögött 1.031.000 fogyasztó van. Ebben a minősítésben a vizsgált konyhák 6%-a elégtelen, 7%-a pedig jeles minősítést kapott. 18% elégséges, 30% jó minősítést ért el.

Mi jelentette a legtöbb hibát?

Érdekes és megfontolandó tapasztalatot jelent, hogy a feltárt hibák több mint kétharmada nem beruházási hiányosságokból adódik. Nem az a gond, hogy a strukturális feltételek nem adottak vagy pedig, hogy kevés a pénz a beruházásokra. Természetesen ilyen is van, és e téren mindenképpen fejlesztés szükséges, de a hiányosságok nagy része szervezéssel, tudással, ismeretszerzéssel javítható, vagy az élelmiszerbiztonsági kockázat csökkenthető.

Konkrétan mik ezek a hiányosságok?

Például nem jól mosogatnak, nem jól tárolnak, nem megfelelő a nyomon követés, nem az előírásoknak megfelelően jelölik és különítik és el az eszközöket, nem végeznek kóstolást, minőségellenőrzést, oktatást, nem megfelelő adattartalmú a kiszállított étellel küldött kísérőjegy. , Ide tartozik az a probléma is, ha nem megfelelő a személyi higiénia, nem elfogadhatóak az egészségügyi vizsgálatok vagy nem jó a munkaszervezés. Az anyagi hiányosságok egy része legtöbb esetben tudással kompenzálható. A terület jogi szabályozása rendezett, mindenki utánanézhet az élelmiszerbiztonsági szabályoknak. Kidolgoztunk egy nemzeti higiéniai útmutatót, amelyet minden konyhára eljuttattunk és bárki számára letölthető a NÉBIH honlapjáról.

Milyen céllal jött létre a minősítési rendszer?

Eredetileg az volt a célunk hogy informálódjunk a jelenlegi helyzetről és emeljünk az ismeretszintet. Úgy tűnik, hogy jó úton járunk. A minősítő vizsgálat után minden konyha kap egy személyre szabott szakvéleményt, amelyben részletesen leírjuk a hibákat, azok joghátterét és a javításra vonatkozó szakmai javaslatunkat. Tapasztalatok szerint ezt nagyra értékelik a a polgármesterek, konyha vezetők és a szolgáltatók, hiszen sokszor egészen egyszerű és könnyen megvalósítható a megoldás, csak rá kell világítani a problémára. Senkit nem büntetünk meg, csak felhívjuk a figyelmet a hiányosságokra. A program lényege, hogy fejlesztésre ösztönöz, nem célja sem a büntetés, sem a megszégyenítés. A fejlettebb vállalkozások felhúzzák a kevésbé fejletteket és ez hosszú távon a minőség javításához vezet.